|
گزارش کارآموزی شیمی کاربردی - آزمایشات شیمیایی لبنیات
شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متو
|
|
| دسته بندی | گزارش کارآموزی و کارورزی |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 1524 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 41 |
فهرست مطالب
|
عنوان |
صفحه |
|
شیر |
10 |
|
ترکیبات شیر |
10 |
|
عوامل موثر در ترکیبات شیر |
10 |
|
نژاد |
11 |
|
فصل |
11 |
|
سن |
11 |
|
نسبت ویت |
11 |
|
حالت قلیایی و اسیدی |
12 |
|
شیر معمولی و غیر مرضی |
12 |
|
استاندارد شیر |
13 |
|
شیر حرارت ندیده |
13 |
|
شیر پاستوریزه |
13 |
|
شیر استرلیزه |
13 |
|
شیر استرلیزه UHT |
13 |
|
روش آزمون |
14 |
|
تعیین مقدار چربی شیر |
14 |
|
تعیین اسیدیته شیر |
14 |
|
تعیین درصد ماده خشک |
15 |
|
تعیین دانسیته شیر |
15 |
|
جستجوی تقلبات در شیر |
16 |
|
پنیر |
17 |
|
تعیین مقدار چربی پنیر |
19 |
|
تعیین اسیدیته پنیر |
19 |
|
تعیین مقدار Ph پنیر |
20 |
|
تعیین درصد ماده خشک |
20 |
|
تعیین نمک پنیر |
21 |
|
تعیین پروتئین پنیر |
22 |
|
خامه |
23 |
|
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران |
24 |
|
تعیین مقدار اسیدیته خامه |
24 |
|
تعیین مقدار چربی خامه |
24 |
|
کره |
25 |
|
استاندارد کره پاستوریزه |
26 |
|
ویژگی های عمومی |
26 |
|
ویژگی های شیمیایی |
26 |
|
تعیین اسیدیته کره |
27 |
|
تعیین رطوبت کره |
27 |
|
تعیین مواد باقیمانده شیر |
28 |
|
تعیین درصد نمک کره |
29 |
|
تععین چربی کره |
29 |
|
دوغ |
29 |
|
تعیین مقدار چربی دوغ |
29 |
|
تعیین مقدار اسیدیته دوغ |
30 |
|
تعیین ماده خشک دوغ |
30 |
|
تعین میزان نکم دوغ |
31 |
|
ماست |
31 |
|
تعیین اسیدتیه |
31 |
|
تعیین PH ماست |
31 |
|
تعیین درصد چربی |
32 |
|
تعیین ماده خشک |
32 |
شیر:
ترکیبات شیر:
شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.
|
ترکیبات |
گاو |
بز |
انسان |
گوسفند |
مادیان |
|
آب |
7/87 |
0/86 |
2/88 |
3/81 |
8/89 |
|
چربی |
61/3 |
6/4 |
3/3 |
9/6 |
2/1 |
|
لاکتوز |
65/4 |
2/4 |
8/6 |
2/5 |
9/6 |
|
پروتئین (38/6 N) |
29/3 |
4/4 |
5/1 |
6/5 |
8/1 |
|
خاکستر |
75/0 |
8/0 |
2/0 |
0/1 |
3/0 |
عوامل موثر در ترکیبات شیر:
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.
نژاد:
ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.
|
|
آیرشا |
فریزین |
کرنزی |
شورت هورن |
|
درصد چربی |
69/3 |
46/3 |
49/4 |
53/3 |
|
درصد ماده خشک بدون چربی |
82/8 |
61/8 |
08/9 |
74/8 |
فصل: ترکیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور کلی در تابستان که حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و برعکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.
سن: مقدار چربی و ماده خشک بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت کاهش می یابد و این کاهش به میزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این کاهش بیشتر خواهد بود.
نسبت ویت: در شیر که حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشک بدون چربی (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاکتوز: پروتئین: خاکستر 13 : 9 : 2 می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.
حالت قلیایی و اسیدی:
شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر کاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسیدلاکتیک) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میکروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند.
شیر معمولی و غیر مرضی:
شیر معمولی یا مرضی شیر است که از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر کیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی که بر اساس آزمایشات میکروبیولوژیک برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر ترکیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار کلرور شیر سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمی نماید. در حالیکه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی بیشتر است. مقدار لاکتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور کلی مقدار ماده خشک نیز کاهش می یابد. مقدار کازئین به پروتئین () که در شیر دام سالم 80 درصد است کاهش پیدا می کند و از طرفی نسبت کلرورها به لاکتوز () که در شیر سالم در حدود 3/2 است افزایش یافته و به 3 و یا بیشتر می رسد. شیر دامی که به ورم پستان مشکوک باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میکروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.
استاندارد شیر
بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از 3 درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از 5/8 درصد کمتر باشد.
شیر حرارت ندیده:
در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.
شیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتی گراد (150-145) و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتی گراد (6/161-8/159) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.
شیر استرلیزه:
شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.
شیر استرلیزه UHT:
چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.
شیر پاستوریزه:
تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر 40 اندازه می گیریم.
ابتدا با استفاده از پیپت 10، به مقدار 10 اسیدسولفوریک (1 + 9 ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت 1 به مقدار 1 الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینکه یک مایع قهوه ای یک دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.
تعیین اسیدیته شیر:
برای تعیین اسیدیته شیر از تیتراسیون این ماده با سود 1/0 نرمال استفاده می شود بدین ترتیب که در یک ارلن کوچک (مثلاً 100) با استفاده از پیپت 10 به مقدار 10 شیر و 10 آب مقطر جوشیده سرد می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم و با سود 1/0 نرمال آن را تیتر می کنیم. لازم به ذکر است برای تهیه آب مقطر جوشیده، مقداری آب مقطر را می جوشانیم به محض اینکه جوشید آن را خاموش می کنیم و بالافاصله روی ظرف را (با پنبه یا فویل) می پوشانیم بعد از سرد شدن کامل سرپوش ظرف را بر می داریم و در آن را می بندیم تا گاز هوا در آن حل نشود.
اگر آب را بجوشانیم یا پس از جوشیدن در آن نبندیم حل شده در آن باعث می شود که اسیدیته زیاد نشود و در نتیجه سود بیشتری برای خنثی کردن آن لازم است.
=Vحجم سود مصرفی =M10 شیر اسیدیته
درصد ماده خشک: پلیت را در اتوکلاو و در دمای 110-100 به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شده و به وزن ثابت برسد. آن را وزن می کنیم و وزنش را یادداشت می کنیم gr10-5 نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را یادداشت می کنیم) پلیت را در آون با دمای 2100 و به مدت 2-1 ساعت قرار می دهیم سپس پلیت را از آون خارج کرده و در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شود پس از سرد شدن مجدداً آن را وزن می کنیم.
100× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشک شده = درصد ماده خشک
وزن نمونه
درصد ماده خشک – 100 = درصد رطوبت
درصد چربی – درصد ماده خشک =درصد ماده خشک بدون چربی
تعیین دانسیته شیر:
برای تعیین دانسیته شیر از لاکتو استفاده می کنیم بدین ترتیب که در یک مزو 250 به مقدار 200 شیر می ریزیم. لاکتو دانسیته را به آرامی وارد مزو می کنیم (شیر باید به حدی باشد که وقتی لاکتو دانسیته وارد می شود شیر سرریز کند) دانسیته بر اساس 15 طراحی شده است بعد از ثابت شدن لاکتو دانسیته ابتدا درجه حرارت را یادداشت کرده بعد عدد دانسیته را می خوانیم بهتر است حرارت نمونه 15 باشد تا خطای کار کمتر باشد. به ازای هر یک واحد بیشتر از 15 تا 20 به اندازه 2/0 به عدد خوانده شده اضافه می شود و به ازای هر یک درجه کمتر از 15 تا 20 به اندازه 2/0 از عدد خوانده شده کم می شود و به ازای هر یک واحد بیشتر از 20 به مقدار 3/0 به عدد خوانده شده اضافه می کنیم و به ازای یک واحد کمتر از 20 به اندازه 3/0 از عدد خوانده شده کم می کنیم مثلاً در دمای 23 عدد خوانده شده 5/26 است بنابراین:
23 20 15
9/1 =9/0 + 1
4/28 =9/1 + 5/26
با استفاده از جدول مرجع دانسیته شیر را در 4/28 درجه سانتی گراد می خوانیم. عدد نوشته شده 0284/1 است.
جستجوی تقلبات در شیر:
بسیار اتفاق می افتد که افراد سودجو به طرق مختلف تقلباتی در شیر انجام می دهند افزودن آب به شیر و یا در حقیقت رقیق کردن آن و یا گرفتن قسمتی از چربی شیر از اعمال متداولی است که به این ترتیب انجام می شود در بسیاری از مواقع پی بردن به این نوع تقلبات آسان بوده و در برخی موارد آزمایش کننده را با اشکال روبرو می کند. افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان پذیر است بدین معنی چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است اضافه نمودن حجم معینی از آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می شود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود وزن مخصوص شیر افزایش می یابد و هرگاه عمل گرفتن چربی و افزایش آب به شیر با هم انجام شود ممکن است تفاوت قابل ملاحظه ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل تعیین ماده خشک و ماده خشک بدون چربی و نیز مقدار چربی شیر اطلاعات لازم در مورد خلوص و یا وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می دهد.
نسبت ویت که عبارتست از نسبت لاکتوز-پروتئین-خاکستر معمولاً در حد 13-9-2 می باشد و خیلی کمتر اتفاق می افتد که این نسبت در مخلوط شیر یک دامداری و یا شیر ارسالی به کارخانه تغییر نماید. البته ممکن است که شیر یک سر دام به علل مختلف تغییرات قابل ملاحظه ای را از نظر میزان ترکیبات نشان دهد ولی این تغییرات در مخلوط شیر دامهای سالم معمولاً اتفاق نمی افتد. مقدار خاکستر نیز در حدود 8 درصد از ماده خشک بدون چربی را تشکیل دهد. مقدار آلبومین شیر سالم در حدود 6/0 درصداست. بالا بودن این مقدار یا به علت وجود کلستروم (شیر اوایل دوران شیردهی) و یا به علت مرضی است. تعیین نقطه انجماد معمولاً برای اندازه گیری میزان آب اضافه شده به شیر مورد استفاده قرار می گیرد ولی هر گاه به جای آب از یک مایع ایزوتونیک با شیر استفاده شده باشد تعیین نقطه انجماد نیز کمک زیادی در کشف این تقلب نمی کند، البته در عین حال هرگاه برای ساختن مایع ایزوتونیک با شیر از املاح مختلف استفاده شده باشد بالا بودن خاکستر در تشخیص کمک می کند و هرگاه از املاح آمونیاک استفاده نشده باشد بالا بودن ازت کلی نیز کمک موثر در تشخیص خواهد بود.
پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می شود تولید می گردد و تفاوتی که در بافت، طعم و ترکیبات و ظاهر انواع مختلف پنیر موجود است بواسطه روشهای مختلفی است که در تهیه و به خصوص در مرحله آماده کردن و رساندن پنیر اعمال می شود دیویس انواع مختلف پنیر را تقسیم بندی کرده است و به طور کلی سه گروه پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت قائل شده است. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می شود استفاده می گردد. به طور کلی پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می باشند از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می باشند. در مورد پنیر هنوز استاندارد خاصی در ایران تهیه نشده است ولی آنچه که بایستی در نظر گرفته شود این است که ماده خشک تام پنیر نباید از 50 درصد کمتر باشد در غیر این صورت مویداین خواهد بود که پنیر از شیر چربی گرفته تهیه شده است (این نظر در مورد پنیرهای تازه تطبیق نمی کند) رابطه و ضریب دیگری که بایستی در مورد پنیر در نظر گرفته شود نسبت است این نسبت نباید از کمتر باشد. (در بیشتر موارد این نسبت است). ریچموند برای شناسایی کیفیت شیری که به منظور تهیه پنیر مورد استفاده قرار گرفته است رابطه زیر را پیشنهاد می کند.
مقدار چربی شیر
=Fمقدار درصد چربی در پنیر
=Pمقدار درصد پروتئین در پنیر
طریقه نگهداری در انواع پنیرها متفاوت است در ایران بیشتر از آب نمک بدین منظور استفاده می شود. و از این رو مقدار نمک موجود در پنیر زیاد است در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت خارجی از مواد نگهدارنده بدین منظور استفاده می شود. مقررات انگلستان وجود نایسین (Nisin) نوعی آنتی بیوتیک که به طور طبیعی هم در شیر یافت می شود و اسید سوربیک را تا هزار PPM در پنیر مجاز می داند. همچنین از مواد امولسیفیه کننده نیز در تهیه برخی از انواع پنیرها استفاده می شود که از آن جمله سیترات و تارتارات و فسفات سدیم، پتاسیم، کلسیم، آمونیوم را می توان نام برد.
تعیین مقدار چربی پنیر:
ابتدا در یک ارلن 3 گرم پنیر را وزن می کنیم با پیپت 10 به مقدار 7 میلی لیتر آب ولرم به آن می افزائیم. مقداری هم می زنیم تا پنیر در آب حل شود. بعد محتویات ارلن را به بویترومتر 40 منتقل می کنیم سپس با پیپت 10 به مقدار 10 میلی لیتر اسیدسولفوریک (1+9) و امیلی لیتر الکل آنیلیک با استفاده از پیپت به بوتیرومتر می افزائیم. می توانیم کمی آب مقطر (به اندازه یک میلی لیتر یا کمتر) به بوتیرومتر اضافه کنیم تا مخلوط داخل آن به ابتدای درجه بندی برسد. در خاتمه دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم. به آرامی آن را چند بار سر و ته می کنیم. می توان برای انحلال بیشتر پنیر در اسید بوتیرومتر را در بن ماری با دمای 70 قرار دهیم. در سانتریفوژ به مدت 8 دقیقه مخلوط را قرار می دهیم. با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده از پنیر را می خوانیم.
تعیین اسیدیته پنیر:
در یک بالن 250 میلی لیتری، 25 گرم پنیر وزن می کنیم بعد با آب مقطر محلول را به حجم می رسانیم در بالن را بسته و آن را هم می زنیم تا پنیر تا حد امکان در آب حل شود سپس محلول را صاف می کنیم از محلول صاف شده زیر کاغذ صافی با پیپت به طور دقیق 25 میلی لیتر در یک ارلن می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم (دقت می کنیم فنل فتالئین از پنج قطره بیشتر نشود زیرا افزایش زیاد شناساگر در تیتراسیون نقطه ختم عمل را به تاخیر می اندازد) سپس محلول را با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم حجم سود مصرفی را در رابطه زیر قرار می دهیم تا مقدار اسیدیته پنیر بدست آید.
مقدار اسیدیته
:V حجم سود مصرفی
:M وزن نمونه
تعیین مقدار pH پنیر:
ابتدا مقداری آب مقطر را در حضور فنل فتالئین با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم. این آب، آب خنثی شده نامیده می شود. سپس مقداری پنیر رنده شده که با آب خنثی شده به میزان کم مرطوب گشته را مستقیماً زیر pH متر قرار می دهیم عدد ثابت شده روی دستگاه میزان pH پنیر است.
تعیین درصد ماده خشک
برای تعیین ماده خشک پنیر بایداز پلیت شن دار استفاده کنیم. شن و ماسه معمولی را در محلول اسیدکلریدریک کمی می جوشانیم بعد آن را به خوبی آبکش می کنیم و در جایی پهن کرده تا خشک شود. از شن خشک شده مقداری در پلیت می ریزیم. یک همزن شیشه ای کوچک نیز در پلیت می گذاریم بعد پلیت را با محتویات آن داخل اتوکلاو در دمای 110-100 به مدت نیم ساعت قرار می دهیم تا به وزن ثابت رسیده و رطوبت آن خشک شود. پلیت را دسیکاتور قرار می دهیم تا سرد شود گذاشتن پلیت در دسیکاتور باعث می شود که در ضمن سرد شدن از رطوبت محیط مصون باشد وقتی که پلیت سرد شد. آن را وزن می کنیم و وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم. سپس 03/0 5 گرم از پنیر (رنده شده) را به پلیت اضافه می کنیم. با همزن شیشه ای که داخل پلیت بود سعی می کنیم پنیر را با شن داخل ظرف خوب مخلوط کنیم به طوریکه یک مخلوط یکنواخت بدست آید برای مخلوط شدن بهتر پنیر با شن از 5 الکل اتانول کمک می گیریم. الکل را با پیپت به آرامی در حین هم زدن پنیر با شن به آن اضافه می کنیم. سپس پلیت را با محتویات آن در اتوکلاو به مدت 1 الی 2 ساعت در دمای 110 قرار می دهیم. پس از آنکه پلیت خشک شد آن را خارج کرده در دسیکاتور قرار می دهیم تا رطوبت محیط را در حین سرد شدن جذب نکند وقتی که پلیت سرد شد آن را وزن می کنیم.
میزان ماده خشک =وزن پلیت خالی – وزن پلیت حاوی پنیر
تعیین نمک پنیر:
برای تعیین نمک پنیر دو روش به کار می رود، در روش اول در یک ارلن 250، ابتدا 2 گرم از نمونه را ریخته و سپس به آن با پیپت 10، 25 میلی لیتر نیترات نقره، 6 میلی لیتر اسیدنیتریک و مقدار کمی آب می افزائیم. ارلن را روی هیتر قرار داده تا محلول داخل آن به جوش آید. جوشیدن محلول باعث می شود که همه نمک های مزاحم آن به جز کلر جذب نشوند. بعد با پیپت 10، به مقدار 6-5 میلی لیتر پرمنگنات پتاسیم اشباع به محلول در حال جوش اضافه می کنیم. سپس مقدار گلوکز (به عنوان رنگ بر) با قاشق به محلول می افزائیم. پس از افزایش گلوکز محلول به رنگ زرد بسیار کم رنگ در می آید.
وقتی محلول به رنگ مورد نظر رسید آن را از روی هیتر برداشته و با استوانه مدرج، 100 میلی لیتر آب نقطه سرد روی آن می ریزیم و صبر می کنیم تا محلول کاملاً سرد شود سپس تقریباً 10 قطره زاج آهن اشباع (سولفات مضاعف آمونیوم خرد) می ریزیم. بعد محلول حاصله را با تیوسیانات آمونیوم 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می کنیم و با استفاده از رابطه زیر مقدار نمک پنیر را محاسبه می کنیم.
100 × 0585/0 × N × حجم تیوسیانات – حجم نیترات نقره =درصد نمک
وزن نمونه
:N نرمالیته تیوسیانات 0585/0=ضریب نمک طعام است.
روش دوم:
در یک بالن ژوژه به مقدار 10 گرم پنیر رنده شده یا هاون شده می ریزیم. کمی آب مقطر گرم (40) به آن اضافه کنیم. مخلوط را هم می زنیم تا حد امکان پنیر در آب حل نشود بعد با آب 40 درجه سانتی گراد محلول را به حجم می رسانیم سپس آن را صاف می کنیم از محلول صاف شده زیر صافی 25 میلی لیتر در یک ارلن می ریزیم و 1 میلی لیتر کرومات پتاسیم %5 به عنوان شناساگر می افزائیم محلول ارلن را خوب هم می زنیم تا شناساگر به خوبی در محلول حل شود سپس آن را با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ نارنجی مایل به قهوه ای تیتر می کنیم. باید توجه داشته باشیم که رنگ ظاهر شده حداقل به مدت 30 ثانیه پایدار باشد سپس با استفاده از رابطه زیر درصد نمک پنیر را محاسبه می کنیم.
85 / 5 × (1/0) نرمالیته نیترات نقره × حجم نیترات نقره = درصد نمک
gr 5/2 (وزن نمونه)
تعیین پروتئین پنیر:
روی ترازو به اندازه 1 گرم پنیر را روی کاغذ صافی به طور دقیق وزن می کنیم.
بعد ترازو را صفر می کنیم و 5 گرم سولفات پتاسیم به کاغذ صافی اضافه می کنیم دوباره ترازو را صفر کرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه می کنیم بار سوم ترازو را صفر می کنیم و حدود 5/0-2/0 گرم دی اکسید سلنیم به مواد روی کاغذ صافی می افزائیم. (سولفات پتاسیم، سولفات مس و دی اکسید سلنیم نقش کاتالیزور را دارند) بعد کاغذ صافی را به آرامی تا می کنیم و آن را داخل بالن کلدال می اندازیم (زیر هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 میلی لیتر اسیدسولفوریک غلیظ و مقداری پارافین به عنوان ضد کف به محتویات بالن اضافه می کنیم شعله را روشن می کنیم در ابتدا به علت اثر اسید بر مواد یک محلول سیاه ظاهر می شود حرارت باعث ایجاد بخار در بالن می شود این بخار خطرناک است و باعث انفجار بالن می شود برای خنثی نمودن آن از سود 30% وزن وزنی استفاده می کنیم سود را از راه قیف و قطره قطره به بالن اضافه می کنیم بالن کلدال به یک مبرد تقطیر متصل است با اضافه کردن سود و خنثی شدن بخارات اسید عمل تقطیر با خطر کمتری ادامه می یابد بعد از گذشت یک ساعت حرارت را بیشتر کرده و آن قدر تقطیر ماده را ادامه می دهیم تا حدود 300 میلی لیتر از مایع تقطیر شده اولیه شامل آمونیاک جمع آوری شود حرارت را قطع کرده و ارلن حاوی مایع تقطیر شده را از دستگاه جدا می کنیم محلول تقطیر شده به رنگ نارنجی بسیار روشن است این مایع را با اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبی فیروزه ای تیتر می کنیم با در نظر داشتن اینکه هر یک میلی لیتر اسیدسولفوریک 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفی اسید مقدار پروتئین را محاسبه می کنیم.
خامه
خامه عبارت از قسمتی از شیر است که از نظر چربی غنی می باشد و معمولاً با عمل خامه زنی از شیر جدا می شود. هر گاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربی آن تقسیم بندی می شود و در کشورهای مختلف استانداردهای خاصی که معمولاً بر اساس مقدار درصد چربی تدوین شده است موجود می باشد. کمیته استاندارد موادغذائی انگلستان در مورد خامه استرلیزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت کننده مانند کربنات سدیم و پتاسیم، سیترات ها و ارتوفسفات ها و کلرورکلسیم را بشرط آنکه بر روی برچسب اعلام شده باشد مجاز می داند. از نظر کنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ویت مهم است چون مانند آنچه که در مورد شیر بیان شد نسبت لاکتوز-پروتئین – خاکستر در ماده خشک به ترتیب برابر با 13-9-2 می باشد.
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران
شرح زیر قسمتی از استاندارد خامه پاستوریزه است که توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است.
تعریف-خامه پاستوریزه قسمتی از شیر است که حداقل حاوی 18 درصد چربی شیر باشد و مطابق استاندارد پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.
انواع خامه پاستوریزه عبارتست از:
الف-خامه ترش، خامه ایست که ترشی آن بیش از 2/0 درصد اسیدلاکتیک باشد.
ب-خامه رقیق، خامه ای است که حاوی 20 تا 25 درصد چربی شیر باشد.
ج-خامه غلیظ، خامه ای است که حاوی 34 درصد چربی شیر باشد.
د-خامه زده، خامه ای است که حداقل حاوی 30 درصد چربی شیر باشد.
تعیین مقدار اسیدیته خامه:
در یک ارلن مایر 9 گرم خامه را وزن می کنیم 9 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می کنیم و چند قطره فنل فتالئین به آن افزائیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ تیتر می کنیم.
:Vحجم سود مصرفی اسیدیته
تعیین مقدار چربی خامه:
برای تعیین مقدار چربی خامه ابتدا باید آن را نسبت 1 به 4 رقیق کنیم و عدد نهایی خوانده شده در چهار ضرب کنیم از خامه رقیق شده با پیپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتیرومتر شیر می ریزیم بعد با پیپت 10، اسید سولفوریک (1+9) و با پیپت 1 هم به مقدار 1 میلی لیتر الکل آنیلیک را آرام آرام از دیواره به خامه رقیق اضافه می کنیم. دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می کنیم در اثر واکنش اسید با خامه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود وقتی مایع قهوه ای یکنواختی بدست آمد آن را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. بعد چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر می خوانیم.
کره
کره محصولی است از زدن خامه به دست می آید چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت درآورده و گاهی مقداری نمک و یا رنگ به آن می افزایند جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهیه می نمایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسیدبوتیریک، اسید استیک، اسیدفرمیک و اسیدپروپیونیک و آلدئیداسیتیک است. کره ای که از خامه ترش تولید شده باشد شامل مقدار بیشتر مواد معطر است ترکیب کره عبارتست از از آب و چربی و مواد چامد غیر چرب (NFMS) که شامل کازئین، لاکتوز املاح است. نسبت این مواد معمولاً باید به شرح زیر باشد.
چربی 80-84 درصد
آب 15-3/15 درصد
مواد جامد غیر چرب 1 درصد
مقررات: از نظر وضع مقررات و استانداردهای مربوط به کره تقریباً می توان گفت که اختلاف زیادی در کشورهای مختلف وجود نداشته و تا اندازه ای مشابه و یکنواخت است. دولت انگلستان استاندارد زیر را برای کره قائل شده است.
1-چربی نباید از هشتاد درصد کمتر باشد.
2-مواد جامد غیر چرب نباید از دو درصد بیشتر باشد.
3-آب نباید از شانزده درصد بیشتر باشد.
در مورد کره های نمک زده مقدار چربی می تواند به 78 درصد تقلیل پیدا کند در حالیکه مقدار نمک از 3 درصد تجاوز ننماید.
استاندارد کره پاستوریزه:
این استاندارد توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران جهت کره پاستوریزه در نظر گرفته شده است.
تعریف-کره پاستوریزه محصولی است که منحصراً از شیر مشتق شده است و از زدن خامه پاستوریزه بدست می آید و نباید کمتر از 80 درصد چربی داشته باشد.
ویژگی های عمومی:
1-طعم و عطر کره باید مطبوع و طبیعی و عاری از هر گونه ترشیدگی و تندی و طعم خارجی باشد.
2-وضعیت ساختمانی سنج کره باید یکنواخت بوده و در حرارت 10 تا 12 درجه سانتی گراد نباید نرم یا شکننده باشد.
3-رنگ کره باید طبیعی بوده و حد آن بین سفید تا زرد باشد. رنگ های غیرطبیعی، رگه، خال و لکه های حاصل از کپک زدگی نباید در کره دیده شود.
ویژگی های شیمیایی:
عدد رایشه میشل 25-32
عدد پولسنک 5/1-5/3
عدد کرشنر بیشتر از 5/19
عدد ید 28-42
عدد صابونی 225-235
حداکثر اسیدیته بر حسب اسیداولئیک بایستی یک باشد، مشروط بر اینکه عدد پراکسید از 10 میلی اکی والان در کیلوگرم تجاوز نکند. مقدار نمک در کره پاستوریزه نمک دار از 3 درصد نباید تجاوز کند.
تعیین اسیدیته کره:
18 گرم کره را وزن کرده و در یک ارلن با 90 میلی لیتر آب مقطر جوشیده مخلوط می کنیم می توان برای انحلال بهتر کره در آب، ارلن را روی هیتر قرار داد. چند قطره فنل فتالئین به محلول اضافه می کنیم و در حالیکه محلول گرم است آن را با سود 02/0 نرمال تیتر می کنیم. پیدایش رنگ صورتی کم رنگ نقطه ختم عمل است.
مقدار میلی لیتر سود 02/0 نرمال = درصد اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک
100
تعیین رطوبت کره:
یک پلیت را همراه با یک همزن شیشه ای در اتوکلاو در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت قرار می دهیم. پلیت را خارج کرده و در دسیکاتور سرد می کنیم پس آن را وزن می کنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم. بعد پلیت را روی ترازو گذاشته و آن را صفر می کنیم 3 تا 4 گرم از نمونه را در پلیت می ریزیم پلیت را روی حمام آب حرارت می دهیم تا مقداری از رطوبت آن تبخیر شود و در ضمن آن را با همزن شیشه ای وزن می کنیم. سپس پلیت را در اتوکلاو در دمای 110-100 درجه سانتی گراد گذاشته و به مدت 3 ساعت حرارت می دهیم بعد آن را از اتوکلاو خارج کرده در دسیکاتور قرار ی دهیم تا سرد شود بعد از اینکه پلیت سرد شد آن را وزن می کنیم و مجدداً پلیت را به اتوکلاو بر می گردانیم. بعد از یک ربع ساعت عمل توزین را تکرار می کنیم آن قدر این عمل را تکرار می کنیم تا تفاوت دو توزین متوالی بیشتر از یک میلی گرم نباشد.
مقدار رطوبت را با استفاده از رابطه زیر بدست می آوریم.
درصد رطوبت
وزن نمونه =
وزن ظرف و نمونه قبل از خشک کردن =
وزن ظرف و نمونه بعد از خشک کردن =
تعیین مواد باقیمانده شیر (curd) + نمک کره
مواد باقی مانده از اندازه گیری رطوبت را به آرامی حرارت داده تا ذوب شود. سپس به آن مقداری اتردوپترل سبک (نقطه جوش 60-40) افزوده و آن را به هم می زنیم. یک کاغذ صافی را در اتوکلاو به مدت یک ربع در دمای 100 درجه سانتی گراد قرار می دهیم سپس آن را خارج کرده و در دسیکاتور قرار می دهیم تا سرد شود بعد آن را وزن می کنیم وزن را یادداشت می کنیم. محلول ساخته شده را به وسیله کاغذ صافی صاف می کنیم. سپس با اتر می شوئیم و روی مواد صاف شده روی کاغذ صافی می ریزیم مواد روی کاغذ صافی را نیز با اتر می شوئیم بعد کاغذ صافی را در اتوکلاو 100 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت گذاشته تا خشک شود پس از خارج کردن و قرار دادن کاغذ در دسیکاتور و سرد شدن آن، کاغذ را وزن می کنیم.
وزن کاغذ صافی تنها-وزن کاغذ صافی با ماده روی آن=مقدار باقیمانده شیر+نمک
تعیین درصد نمک کره
کاغذ صافی باقیمانده را در یک بشر انداخته و 20 میلی لیتر آب مقطر جوش به آن می افزائیم و آن را به همی زنیم تا نمک در آب گرم حل شود. سپس بشر را کنار گذاشته تا سرد شود و با محلول نیترات نفره 05/0 نرمال دو برابر مصرف کرومات پتاسیم %1 تا پیدایش رنگ قرمز آجری رنگ تیتر می کنیم.
درصد نمک
:V حجم نیترات نقره مصرفی
:N نرمالیته نیترات نقره
:M وزن نمونه
تعیین چربی در کره:
مقدار چربی پس از تعیین رطوبت، نمک و باقیمانده شیر در کره به صورت زیر محاسبه می شود.
(درصد باقیمانده شیر+درصد نمک+درصدرطوبت)-100= درصد چربی
دوغ:
تعیین مقدار چربی:
در یک بوتیرومتر شیر (بدون مخزن) با پیپت 10، دقیقاً 10 میلی لیتر اسیدسولفوریک(1+9) می ریزیم با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 میلی لیتر دوغ را برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر به اسید اضافه می کنیم باید دقت شود که سطح بین اسید و دوغ سیاه نشود بعد با پیپت 1 به مقدار 1 الکل آنیلیک به اسید و دوغ اضافه می کنیم دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می کنیم در حین این عمل بدنه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود که نشانه واکنش بین اسید و دوغ است. باید این عمل خیلی آرام و با احتیاط انجام شود تا چربی داخل دوغ نسوزد و سیاه نشود وقتی که محلول یکنواخت قهوه ای کم رنگ حاصل شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه با دور 1200 و دمای60 سانتریفوژ می کنیم بعد بوتیرومتر را درآورده و مقدار چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی آن می خوانیم.
تعیین مقدار اسیدیته دوغ
با پیپت 10 حبابدار، 10 میلی لیتر دوغ و 10 میلی لیتر آب مقطر سرد شده را در یک ارلن می ریزیم 4 تا 5 قطره فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و بعد با سود 1/0 نرمال آن را تیتر می کنیم.
=Mوزن نمونه (10) =Vحجم سود مصرفی اسیدیته
تعیین ماده خشک دوغ:
پلیت را در اتوکلاو 110-100 به مدت حداقل نیم ساعت می گذاریم بعد آن را در دسیکاتور قرار می دهیم تا سرد شود و به وزن ثابت برسد بعد آن را وزن می کنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم سپس 5 تا 10 گرم نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را می کنیم. پلیت را در آون در دمای 2 100 درجه سانتی گراد به مدت 2-1 ساعت قرار می دهیم. سپس پلیت ها را دسیکاتور گذاشته تا سرد شوند. پس از آنکه به وزن ثابت رسیدند آنها را وزن کرده و وزن حاصل را یادداشت می کنیم. با استفاده از رابطه زیر درصد ماده خشک را محاسبه می کنیم.
100× وزن پلیت خالی-وزن پلیت و نمونه خشک شده = درصد ماده خشک
وزن نمونه
درصد ماده خشک – 100 =درصد رطوبت
درصد چربی-درصد ماده خشک = درصد ماده خشک بدون چربی
تعیین میزان نمک دوغ:
برای تعیین نمک دوغ، در یک ارلن 5 گرم دوغ می ریزیم و 100 میلی لیتر آب مقطر 40 درجه سانتی گراد به علاوه 1 میلی لیتر کرومات پتاسیم 5% اضافه می کنیم محلول حاصل را با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجری تیتر می کنیم. سپس با توجه به رابطه زیر درصد نمک را محاسبه می کنیم.
درصد نمک
:V حجم نیترات نقره مصرفی
:M وزن نمونه (5 گرم)
ماست
تعیین اسیدیته:
در یک ارلن 100 به مقدار 10 گرم از ماست را وزن کرده سپس به آن 100 میلی لیتر آب مقطر خنثی شده و چند قطره فنل فتالئین می افزائیم. محلول حاصل را با سود 1/0 نرمال تیتر می کنیم نقطه ختم عمل ظهور رنگ صورتی بسیار کم رنگ است. با استفاده از رابطه زیر میزان اسیدیته را محاسبه می کنیم.
